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Recette: Couronne briochée amande et chocolat

Poudre d'amande

Boulangerie Patisserie

50 min.

8 pers,

Moyen

Ingrédients

300 g de farine
15 g de levure de boulanger fraiche
40 g de sucre
1 œuf
20 cl de lait entier
20 g de rhum
70 g de beurre
½ cc de sel
1 c à c d’extrait de vanille

Pour la garniture :

80 g de poudre d’amandes
60 g de purée d’amande ou de beurre mou
50 g de sirop d’agave ou de sucre
60 g de lait ou 1 œuf
1 c à c d’extrait d’amandes amères
Des pépites de chocolat
Des écorces d’oranges confites
4 cs de lait + 1 c à c de sucre pour la dorure
1 fève
Sucre glace pour le décor

Préparation

1 mélange lait parfumé-levure

Faites tiédir le lait avec la vanille, le rhum et le sucre. Ajoutez la levure émiettée, fouettez et laissez reposer 5 min.

2 préparation de la pate

Dans le bol de votre robot muni d’un crochet, versez la farine, le mélange lait parfumé-levure, et l’œuf légèrement battu. Mélangez puis ajoutez le beurre coupé en petits dés et pétrissez pendant 10 min jusqu’à obtenir une pate souple, homogène et bien lisse.

3 repos & préparation crème d'amandes

Transvasez dans un saladier, couvrez avec un torchon et laissez lever la pâte dans un endroit tiède pendant 1h30 à 3 h (Elle doit doubler de volume). Pendant ce temps, préparez la crème d’amandes en mélangeant la poudre d’amandes avec la purée d’amandes, le sirop d’agave, le lait et l’extrait d’amandes amères.

4 étaler la pate

Renversez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazez-la en appuyant dessus avec le plat de la main puis l’abaissez en un rectangle de 30×40 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Répartissez uniformément la crème d’amandes puis parsemez de pépites de chocolat et d’écorces d’orange. Placez la fève.

5 faire les boudins

Roulez la pâte sur elle-même dans le sens de la longueur afin de former un long boudin. Placez au frais pendant 30 min. Coupez ensuite le boudin en 2 dans la longueur sans aller jusqu’au bout puis réalisez une torsade bien serrée avec les 2 brins, côté coupé vers le haut avec la garniture toujours sur le dessus.

6 création de la couronne

Formez une couronne en soudant les 2 extrémités l’une à l’autre et laissez pousser 30 minutes à température ambiante.

7 préparer le four & cuisson

Préchauffez le four à 180°c (th 6). Badigeonnez la brioche avec le mélange sucre et lait à l’aide d’un pinceau puis enfournez 20 min jusqu’à coloration.

8 dressage

Laissez refroidir sur une grille. Saupoudrez d’un voile de sucre glace au moment de servir.

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